Aceitabilidade de Bolo de Chocolate Enriquecido com Fígado Bovino por Crianças com Idades entre 6 e 10 Anos/ Acceptability of Chocolate Cake Enriched with Beef Liver for Children Aged from 6 to 10 Years Old

Abstract

Objetivo: avaliar a composição química do bolo de chocolate elaborado com fígado bovino e verificar sua aceitação por alunos em escolas municipais na cidade de Cambuí – MG. Materiais e Métodos: A receita do bolo foi obtida a partir de uma pesquisa realizada no interior do Paraná em 2010, com modificações. O bolo desenvolvido foi submetido à avaliação físico-química através da análise de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos em quadruplicata, ferro e vitamina A em duplicata, além da análise sensorial feita por 185 alunos através de teste de aceitação por escala. Resultados e discussão: As análises físico-químicas, revelaram 20,6% de umidade, 2,5% de cinzas, 7,1% de lipídeos, 55,4% de carboidratos, 14,5% de proteínas, 4,1 mg de ferro e 10227 µg de vitamina A que atendem à 68,2% da recomendação do Programa Nacional Alimentação Escolar para carboidratos, 92,8% para proteína, 25,3% para lipídeos, 200% de ferro e 6818 vezes a quantidade recomendada para vitamina A. A análise sensorial obteve 79% de aprovação, 12% de rejeição enquanto 9% ficaram indiferentes, tornando o resultado satisfatório uma vez que muitas crianças conheciam o conteúdo do bolo, sendo recomendado que o teste de aceitação tivesse sido cego. O custo do bolo foi de R$ 0,34 ficando pouco acima do valor disponibilizado pelo Programa Nacional Alimentação Escolar. Conclusão: É possível fortificar alimentos conservando suas características organolépticas, prevenindo doenças garantindo desenvolvimento infantil.

 Palavras-chave: Fortificação de alimentos. Ferro. Vitamina A

ABSTRACTObjective: to evaluate the chemical composition of chocolate cake madewith beef liver and verify its acceptance by students in municipal schools in the city of Cambuí - MG. Materials and Methods: The cake recipe was obtained from a survey conducted in the state of Paraná in 2010 , with modifications. The cake was sent to physical chemical evaluation through the analysis of moisture, ash, protein, lipid, carbohydrate in quadruplicate, iron and vitamin A in duplicate, in addition to sensory analysis done by 185 students through acceptance testing for scale. Results and discussion: The physical-chemical analysis revealed 20.6% moisture, 2.5% ash, 7.1% fat, 55.4% carbohydrates, 14.5% protein, 4.1 mg of iron and 10227 µg of vitamin A. This meets the 68.2% of the recommendation of the National Program of Feeding at School (PNAE) for carbohydrates, 92.8% for protein, 25.3% for lipids, 200% iron and 6818 times the recommended amount for vitamin A. Sensory analysis obtained 79% approval, 12% rejection while 9% were indifferent, making it a satisfying result since many children knew the content of the cake, which recommended that the acceptance test should be a blind one. The cost of the cake was R $ 0.34 being slightly above the value provided by PNAE. Conclusion: It is possible to enrich food, keeping their organoleptic characteristics, preventing diseases and ensuring childdevelopment.

Keywords: Food fortification. Iron. Vitamin A.