Composição Nutricional e Teor de Carotenóides de Doces de Leite Adicionados de Extrato de Urucum/Nutritional Composition and Level of Carotenoids of Dulce de Leche Added of Extract Annatto (Bixa orellana)

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Admilson José da Silva Braga
Juciane de Abreu Ribeiro Pereira
Maria de Fátima Píccolo Barcelos
Michel Cardoso de Angelis-Pereira

Abstract

Objetivo: O trabalho objetivou avaliar a composição centesimal, pH e teor de carotenóides de doces de leite tipo caseiro com diferentes concentrações de urucum. Materiais e Métodos: Os doces de leite foram elaborados com leite de vaca integral e sacarose, além da adição (0%; 1,0%; 1,5% e 2,0%) de urucum. Foram realizadas análises de composição centesimal, pH e carotenóides, sendo estes últimos extraídos com acetona, para posterior leitura em espectrofotômetro a 450nm. Utilizou-se delineamento inteiramente casualizado e teste de Tukey (p<0,05) para as análises estatísticas. Resultados: Os teores de umidade, lipídeos, proteínas e cinzas apresentaram-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação brasileira. As amostras com 0% e 1% de urucum não diferiram significativamente entre si, mas diferiram das amostras com 1,5% e 2,0% de urucum (p<0,05). A adição de extrato de urucum no doce de leite interferiu na composição química do mesmo, entretanto, ainda permaneceu dentro dos limites exigidos pela legislação. Conclusão: Os teores de carotenóides nas amostras de doce de leite aumentou proporcionalmente ao acréscimo de extrato de urucum, variando de 0,0281 mg.100g-1 a 0,6030 mg.100g-1, ocorrendo beneficiamento do produto pelo incremento de carotenóides.

 Palavras chave: Alimentos funcionais, Bixa orellana, Urucum, Carotenóides.

  Key words: Functional foods, Bixa orellana, Annatto, Carotenoids



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How to Cite
1.
Braga AJ da S, Pereira J de AR, Barcelos M de FP, de Angelis-Pereira MC. Composição Nutricional e Teor de Carotenóides de Doces de Leite Adicionados de Extrato de Urucum/Nutritional Composition and Level of Carotenoids of Dulce de Leche Added of Extract Annatto (Bixa orellana). HSJ [Internet]. 2012 Jan. 16 [cited 2024 Nov. 22];2(1):28-34. Available from: https://portalrcs.hcitajuba.org.br/index.php/rcsfmit_zero/article/view/74
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ORIGINAL ARTICLE
Author Biographies

Admilson José da Silva Braga, Prefeitura Municipal de Divisa Nova/MG

Nutricionista da Prefeitura Municipal de Divisa Nova/MG

Juciane de Abreu Ribeiro Pereira, IF Sudeste de Minas GeraisCampus Barbacena/MG

Nutricionista, Mestre em Ciência dos Alimentos, IF Sudeste de Minas GeraisCampus Barbacena/MG

Maria de Fátima Píccolo Barcelos, Universidade Federal de Lavras/MG

Economista Doméstica, Doutora em Ciência dos Alimentos, Professora da Universidade Federal de Lavras/MG

Michel Cardoso de Angelis-Pereira, Universidade Federal de Lavras/MG

Nutricionista, Doutor em Ciência dos Alimentos, Professor da Universidade Federal de Lavras/MG